Dolmas - Latvijas vasaras garša Kaukāza gaumē
Autors     06/18/2018 22:21:13     Virtuve    0Komentāri
KĀ PAGATAVOT DOLMAS

100 dolmas simtgadei jeb Latvijas vasaras garša Kaukāza labākajās tradīcijās

 

Kādam vasaras garša saistās ar šašliku, citam – ar kūpošiem jaunajiem kartupelīšiem, vēl kādam ar krējumā peldošiem tomātu un gurķu salātiem, bet mūsu mājās par vasaras iestāšanos liecina dolmas – Kaukāza tautu virtuvēs tradicionāli vīnogu lapu tīstoklīši ar fantastiski sulīgu pildījumu, kurā maltā gaļa “saprecējusies” ar rīsiem un aromātiskiem zaļumiem, savukārt vīnogu lapas piešķir dolmām raksturīgo, tik ļoti patīkamo skābenumu. Šo var uzskatīt par īsteni sezonālu vasaras ēdienu, jo teju visas sastāvdaļas, izņemot, protams, rīsus un gaļu, ir atrodamas mūsu piemājas dārziņā.

 

Vispār, ja tā padomā, šim ēdienam nav ne viena mīnusa – vieni vienīgi plusi, jo dolmu tīšanas procesā var iesaistīties visa ģimene, tās garšo vienlīdz labi gan tikko izzvejotas no katla, gan nākamajā dienā – izceltas no ledusskapja, turklāt no virtuves vējojošie aromāti piepilda māju ar tik vasarīgu smaržu, ka jasmīns un ceriņi var atpūsties!

 

Sastāvdaļas:

100 vīnogu lapas;

2 ĒK jūras sāls;

2 l ūdens;

1 liels sīpols, sagriezts gredzenos;

4 ķiploka daiviņas;

čili pipars;

8 upeņu lapas.

 

Pildījumam:

1 kg liellopa maltās gaļas;

500 g cūkas maltās gaļas;

2/3 glāzes rīsu;

5 smalki sarīvētas ķiploka daiviņas;

1 TK kumina;

1 uz rupjās rīves sarīvēts sīpols;

1 ĒK cukura;

bunte bazilika;

bunte kinzas;

10 piparmētras lapiņas;

neliela diļļu buntīte.

 

Sāk ar to, ka iziet dārzā un saplūc zaļumus, upeņu lapas un, galvenais, – vīnogu lapas. Tieši šis brīdis ir īstais dolmu gatavošanai, jo šobrīd jaunās lapas ir īpaši mīkstas un maigas, bez izteikta dzīslojuma. Ja vīnogu lapu nav ne paša, ne kaimiņu dārzā, tad sālītas lapas meklē tirgū vai lielveikalos, kur var atrast stikla burciņās pildītus vīnogu lapu tīstoklīšus.

 

Ja izmanto tikko kā no krūma norautas lapas, tās tās noskalo, liek katlā vai lielākā bļodā, pievieno sāli un visu pārlej ar verdošu ūdeni. Apmaisa katla saturu, līdz sāls izkūst un lapas maina krāsu no koši zaļa uz haki toni. Tad ūdeni nokāš, bet neizlej.

Gatavo pildījumu. Bļodā liek malto gaļu, pievieno rīsus (nevārītus!), sīki sakapātus zaļumus, pārējās pildījuma sastāvdaļas un visu samīca viendabīgā masā. Brīdinām, ka šajā brīdī virtuve piepildīsies ar tik kārdinošu aromātu buķeti, ka tā vien kārosies sagatavoto gaļas pildījumu ziest uz rupjmaizes, bet nesteidzies!

 

Nu laiks ķerties pie dolmu gatavošanas. Tā nudien nav nekāda lielā māksla, kā varētu šķist iesākumā, jo pati māte daba ir krietni piestrādājusi pie tā, lai vīnogu lapas būtu gluži kā radītas pildīšanai. Galvenais, kas jāņem vērā – lapa jāizklāj uz dēlīša ar spīdīgo pusi uz leju, un tālākais jau ir roku veiklības jautājums. Lai darbs ritētu raitāk, labāk darboties komandā – kamēr viens tin dolmas, otrs sagatavo garenās gaļas masas kotletītes pildīšanai.

Ja patrāpījusies kāda lapa ar stiegraināku kātu, tad tā nav liela bēda – turi pa rokai asu nazīti, lai uzmanīgi izgrieztu kāta savienojuma vietu, kā tas parādīts šajā attēlā.

 

Un tieši tīšana tad arī ir sarežģītākais vai, pareizāk sakot, drīzāk jau laikietilpīgākais posms šī gardā ēdiena gatavošanas procesā.

Kad dolmas savirpinātas, katla apakšu izklāj ar sīpola ripām, iemet zaļumu kātus, kādu ķiploka daiviņu, smaržīgo piparu, un citu pie citas izklāj pirmo dolmu kārtu, tad atkal zaļumu kātus un atgriezumus, sīpola ripas, čili piparu un virsū liec nākamo dolmu kārtu, šādi turpinot, kamēr visas dolmas saliktas katlā. Mēs šim nolūkam izmantojam katlu ar 5 l tilpumu – tas ir pašā laikā, ne par lielu, ne par mazu konkrētajam produktu daudzumam.

 

Virs pēdējās dolmu kārtas saliec atlikušos zaļumus, ķiplokus, sīpolu ripas, tad izkārto sauju upeņu lapu – aromātam. Visu pārlej ar iepriekš vīnogu lapām nokāsto sālsūdeni, raugoties, lai dolmas būtu pārklātas ar ūdeni – ja nepieciešams pievieno vēl ūdeni.

 

Visbeidzot katla saturu pārklāj ar neplaucētām vīnogu lapām un noslogo ar katla diametram atbilstoša izmēra bļodiņu vai šķīvi, kas pildīs sloga funkciju, jo dolmām ir nelāga tendence uzpeldēt virs ūdens un apdegt.

 

Tālāk ir trīs varianti:

 

1. liec katlu (raugies, lai tam nav plastmasas rokturi!) līdz 190 grādiem sakarsētā krāsnī un gatavo 1.5 stundu;

2. vari katlu likt arī uz plīts, uzlikt vāku un vārīt uz nelielas liesmas to pašu pusotru stundu;

3. Jāņos vai dārza ballītē izcili garšos virs ugunskura liesmām iekarinātā katliņā nogatavinātas dolmas.

 

Gatavās vīnogu lapu tīstoklīšus izzvejo no šķidruma, liec uz šķīvja un baudi, pamērcējot pēc vasaras garšojošā mērcītē, ko gatavo skābā krējumam vai bezpiedevu jogurtā iemaisot pāris sarīvēta ķiploka daiviņas, nedaudz citronu sulas, nedaudz cukura (tas līdzsvaros garšas), sīki sakapātu kinzu, piparmētras, baziliku, kā arī tuč-tuč sāls pēc garšas.

 

Neapēstās dolmas liec aizvākojamā traukā un noslēpj ledusskapī, lai atcerētos par tām nākamajā rītā, kad tās pa nakti būs pārvērtušos par izcili sulīgu un aromātisku auksto uzkodu. Ņammm...

Dalīties ar šo rakstu

Atstājiet komentāru

* Vārds
* E-pasts (Not Published)
   Website: (Site url withhttp://)
* Komentārs
Ievadiet kodu